Vì sao thịt xông khói, nướng lại gây bất lợi cho cơ thể ?

1.Thực phẩm hun khói là gì và tại sao nhiều người thích ăn?

Quá trình xông khói khiến thịt, pho mát, cá hoặc rau bốc khói từ nguồn nhiên liệu đang cháy như củi hoặc than. Phương pháp này giúp bảo quản thực phẩm và tạo cho thực phẩm có hương vị. Có một số kiểu xông khói: xông khói nóng, xông khói lạnh, xông khói và xông khói lỏng. Trong quá trình hun khói nóng, nếu nấu thức ăn chậm trong khi hun khói, tạo ra thành quả thơm với hương vị buồn vui lẫn lộn. Hun khói nguội là khi tập trung vào việc hun khói thức ăn hơn là nấu chín. Mục đích là để tăng hương vị thực phẩm như pho mát, các loại hạt và các loại cá, thịt… Thông thường, khi xông khói, nướng đề cần phải xử lý thực phẩm trước khi xông hay nướng. Dù sử dụng loại phương pháp nào, thì những món ăn tạo ra đề có hương vị lạ. hấp dẫn.

2.Tiện dụng cho chế biến nhưng đồng minh của nhiều mầm bệnh

Rất nhiều vụ buôn bán thực phẩm quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc bị phanh phui dịp cận Tết bởi nó là nguồn nhập lậu, trôi nổi không rõ nguồn gốc. Nếu ăn phải những loại thịt hun khói này sẽ làm tăng nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm, về lâu dài sẽ tổn hại sức khỏe, gây bệnh mãn tính như ung thư, tim mạch, tiểu đường...

Nói tóm lại, thịt hun khói thường dễ bị ô nhiễm, chẳng hạn như mùi vị khó chịu, mùi hôi hoặc màu sắc kỳ lạ. Bản thân khói thuốc là nguồn gây ô nhiễm, với các chất gây hại đã được khoa học chứng minh như hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) và amin dị vòng (HCAs) hình thành khi thịt nấu ở nhiệt độ rất cao. Mặc dù thịt nướng và chiên áp chảo cũng có thể dẫn đến sự hình thành PAH và HCAs, nhưng các nghiên cứu cho thấy hun khói, nướng trực tiếp trên ngọn lửa dẫn đến mức độ ô nhiễm cao hơn. Chưa hết, trong quá trình hun khói, khói vừa tạo ra các chất này vừa mang chúng lên bề mặt thịt.

2.Thịt hun khói có gây ung thư?

Viện Ung thư Quốc gia My (ACS) cảnh báo  cả HCAs và PAH đều có khả năng gây đột biến, nghĩa là chúng có thể gây ra những thay đổi đối với DNA, khiến tăng  nguy cơ mắc một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư ruột kết và dạ dày, ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt.

Trên thực tế, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại thịt chế biến - bao gồm thịt hun khói - là chất gây ung thư thuộc Nhóm 1 dựa trên bằng chứng về mối liên hệ của nó với ung thư đại trực tràng. Ngoài ung thư do ăn quá nhiều thịt hun khói có nguồn gốc là thịt đỏ có liên quan đến nguy cơ mắc nhiều tình trạng sức khỏe cao hơn, như đột quỵ, bệnh tim, tiểu đường tuýp 2.

3.Ăn bao nhiêu là an toàn?

Theo ACS hiện tại không có hướng dẫn nào đề cập đến lượng thực phẩm có chứa PAH và HCAs được cho là an toàn. Tuy nhiên, ACS khuyến nghị nên hạn chế ăn thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, không quá quá một khẩu phần thịt đỏ mỗi tuần (1 serving tương đương 80 grams). Các loại thực phẩm hun khói khác cũng có hại như phô mai hun khói cũng được phát hiện có chứa PAHs có hại. Thử nghiệm đã tìm thấy PAH trong phần bên trong của pho mát, nhưng nó tập trung ở phần vỏ.

4.Lời khuyên để hun khói thịt và giữ sức khỏe

Cơ sở khoa học là rất rõ ràng, thịt hun khói là không tốt cho sức khỏe vì vậy chỉ nên thỉnh thoảng ăn và khi thưởng thức cần lưu ý:

·       Sử dụng gỗ cứng để nướng: “Những người muốn ăn thịt nướng, hun khói tại gia nên dùng gỗ cứng không nhựa, như gỗ thông và các loại gỗ sạch khác để nướng.

·       Nên ăn thịt trắng: Mặc dù gà và gà tây hun khói vẫn có thể tạo ra HCAs và PAH, nhưng tổng thể đây là lựa chọn tốt cho sức khỏe hơn so với thịt đỏ.

·       Nên dùng thịt nạc:  Xếp hàng sau thịt gia cầm là thịt lợn nạc (như thăn lợn, thăn nội và sườn cắt ở giữa). Nếu phải ăn thịt bò, hãy chọn những phần nạc như sườn, thăn, thăn và thăn, và chọn thịt bò xay có ít nhất 90% nạc. Sản phẩm nạc là tốt nhất vì hầu hết các hợp chất độc hại được tạo ra do chất béo nhỏ giọt vào nguồn nhiệt.

·       Đừng hun cá: Nói chung, cá là thực đơn  lành mạnh nhưng không nên nướng hay hun. Cá thường có mức độ ô nhiễm cao hơn do diện tích bề mặt lớn hơn và hút khói nhiều hơn.

·       Không để thịt cháy, nếu không sẽ tạo ra nhiều HCAs và PAHs

·       Cách giảm độc hại trong thịt: Hãy thử ướp thịt bằng khói lỏng, sau lật nhanh vỉ nướng hoặc xông để có hương vị và tác dụng tối ưu. Khói lỏng (liquid smoke) là chất lỏng có màu vàng đến đỏ hòa tan trong nước được sử dụng làm hương liệu thay thế cho việc nấu ăn bằng khói củi mà vẫn giữ được hương vị tương tự. Nó có thể được sử dụng để tạo hương vị cho bất kỳ loại thịt hoặc rau nào.